{"id":1061,"date":"2015-10-10T09:42:50","date_gmt":"2015-10-10T07:42:50","guid":{"rendered":"http:\/\/noch-nicht.spruchreif.ch\/005\/?p=1061"},"modified":"2018-04-26T22:19:13","modified_gmt":"2018-04-26T20:19:13","slug":"hebeln-nach-alter-vaeter-sitte","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/noch-nicht.spruchreif.ch\/005\/hebeln-nach-alter-vaeter-sitte\/","title":{"rendered":"Hebeln nach alter V\u00e4ter Sitte"},"content":{"rendered":"

Gerne m\u00f6chten wir euch einen kleinen Einblick in unsere Brotherstellung geben. Neben hochwertigen Zutaten braucht es das richtige Gesp\u00fcr und viel Handarbeit, damit jeden Morgen unsere frischen Brote f\u00fcr euch erh\u00e4ltlich sind.<\/p>\n

Unsere Brote werden aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt. Beim Sauerteigbrot ist ein Sauerteig n\u00f6tig, um die gew\u00fcnschte S\u00e4uerung zu generieren. Hier arbeiten wir mit einem getrockneten Produkt, welches eine gleichbleibende Qualit\u00e4t garantiert.<\/p>\n

Bereits unsere Grossv\u00e4ter haben \u00abgehebelt\u00bb. \u00abHebeln\u00bb bedeutet, ein Teil der Teige wird vorproduziert. Leider machen dies heute nur noch wenige B\u00e4ckereien. Denn beim \u00abHebeln\u00bb muss jeden Abend mindestens ein B\u00e4cker Vorarbeit leisten. Im Team nicht immer sehr beliebt. Gr\u00f6ssere Betriebe k\u00f6nnen zu dem nicht \u00abhebeln\u00bb, weil Brotteige, die mit Vorteigen produziert werden, eine spezielle Konsistenz aufweisen, welche eine Verarbeitung mit Maschinen erschwert oder verunm\u00f6glicht. \u00abHebeln\u00bb ben\u00f6tigt viel Handarbeit – bei uns in der Backstube ist dies der Fall!<\/p>\n

Direkte, indirekte sowie lange und kurze Triebf\u00fchrung<\/h3>\n

Wir stellen den Sauerteig und den Teig f\u00fcr das weisse Dinkelbrot in der direkten langen Triebf\u00fchrung her. Das bedeutet, der Teig wird am Abend fertig geknetet und geht in der Regel in den n\u00e4chsten ca. 10 Stunden langsam auf. Diese Technik setzt gute Berufskenntnisse voraus. Man muss Raum und Teigtemperatur genau kennen und kontrollieren. Zieht ein Sommergewitter \u00fcber die Stadt, kann der Teig um 1-2 Stunden fr\u00fcher den idealen G\u00e4rgrad erreichen. Die aktuelle Wettersituation ist nur ein Beispiel, welches stets mit einkalkuliert werden muss.<\/p>\n

Ruch- und Halbweissteige werden indirekt lang gef\u00fchrt. Dabei wird ein Teil des Teiges, der sogenannte Hebel, vorgeknetet und reift dann langsam. Sp\u00e4ter wird mit den restlichen Zutaten der fertige Teig hergestellt.<\/p>\n

Sogenannte Pouliche Hebel sind sehr fl\u00fcssige Vorteige, die bei uns f\u00fcr das Baguette fran\u00e7aise eingesetzt werden. Bei dieser Vorgehensart ergibt sich eine besonders knusprige Kruste und eine grossporige Krume.<\/p>\n

Beim Dinkel wird zus\u00e4tzlich ein Br\u00fchst\u00fcck hergestellt. Ein Teil des Mehles wird mit kochendem Wasser angeknetet, um den \u00abKleber\u00bb anzuregen. Dadurch werden die Brote feuchter und bek\u00f6mmlicher.<\/p>\n

Teige, die lange ruhen, bilden mehr Geschmacksstoffe (Milch und Essigs\u00e4uren). Die daraus gefertigten Brote bleiben l\u00e4nger frisch und sind weniger anf\u00e4llig f\u00fcr Schimmel. Sie sind zudem weitaus bek\u00f6mmlicher. Nachteil ist ein etwas kleineres Volumen und der grosse Arbeitsaufwand.<\/p>\n

F\u00fcr 100 kg Ruchteig setzen wir im Sommer z.B. 40 Gramm Hefe ein. Dies entspricht einem W\u00fcrfel Hefe, wie man ihn im Grossverteiler kaufen kann.<\/p>\n

Wenn wir um ca. 16 Uhr die Teige f\u00fcr den n\u00e4chsten Tag respektive den n\u00e4chsten Morgen herstellen und uns um 18 Uhr noch eine Bestellung Luzernerbrot f\u00fcr den n\u00e4chsten Tag erreicht, k\u00f6nnen wir leider nicht mehr rechtzeitig reagieren.. auch dies ein kleiner Nachteil des \u00abHebelns\u00bb.<\/p>\n