Das gilt in der Backstube allerdings nur f\u00fcr den Teig, nicht f\u00fcr das emsig arbeitende Backstuben-Team. Doch von aussen wird das oft anders wahrgenommen. Wenn eine Brotsorte schon am Mittag ausverkauft und nicht nachproduziert oder eine gr\u00f6ssere
\nLieferanfrage nicht per \u00abKnopfdruck\u00bb realisiert werden kann, liegt das nicht am Personal, sondern am Teig. Eine Tatsache, die oft zu wenig bekannt ist und mit Kopfsch\u00fctteln quittiert wird. W\u00fcrde ja schliesslich Umsatz bringen \u2013 oder? Nur nebenbei bemerkt: Etwas vom Schwierigsten ist, den aktuellen Tagesbedarf viele Stunden vorher abzusch\u00e4tzen. Da helfen oft alle Erfahrenswerte nichts. Und am Abend sollte ja nicht haufenweise Brot \u00fcbrig bleiben\u2026 Warum also nicht kurzfristig einfach nachbacken? Es w\u00e4re grunds\u00e4tzlich m\u00f6glich, wenn der Brotgenuss f\u00fcr die Kundschaft ignoriert w\u00fcrde. Aber als der Qualit\u00e4t und genussreichen Produkten verpflichtetes KMU ist das f\u00fcr das Leutwyler-Team keine L\u00f6sung.<\/p>\n
Das \u00e4usserst beliebte \u00abBaguette Fran\u00e7aise\u00bb wird insgesamt \u00fcber 72 Stunden!!! geg\u00e4rt. \u00abWir stellen am Freitag einen Vorteig her. Daraus fertigen wir am Samstag dann den Baguette-Teig. Die Brote werden geformt und bis Sonntag ungebacken im K\u00fchlschrank gelagert. In dieser Zeit kann der Teig sich entwickeln. Es bilden sich Milch- und Essig-S\u00e4uren, welche f\u00fcr ein rundes Aroma n\u00f6tig sind,\u00bb erkl\u00e4rt Hans Leutwyler. \u00abUnser Luzernerbrot wird mit einem Grundsauerteig angesetzt. Dieser muss \u00fcber mehrere Tage<\/strong> \u00abgez\u00fcchtet\u00bb werden und kann dann \u2013 wenn er einmal fertig ist \u2013 immer wieder verwendet werden, sofern er richtig aufgefrischt und gelagert wird. Macht man hier einen Fehler, \u00fcbers\u00e4uert das Produkt und ist unbrauchbar. Um ein gleich bleibendes Volumen zu bekommen, wird zum Beispiel dem Luzerner-Teig eine minimale Menge Hefe zugesetzt. Das ist im Sommer ein halbes Gramm auf 2700 Gramm Mehl, Im Winter k\u00f6nnen es dann je nach K\u00e4lte bis zu 2 Gramm sein. Der Teig wird ebenfalls gut 16 Stunden<\/strong> vor dem Backen geknetet.\u00bb Buure-, Sonnen-, Tessiner und andere Spezial-Brote sowie das Ruch- und Halbweissbrot werden immer am Morgen des Vortages hergestellt und dann ebenfalls 14 bis 16 Stunden in einem kontrollierten Temperatur-Bereich gegart. Dann wird die G\u00e4rung gestoppt und sp\u00e4ter wieder angeregt. Der Vorteil dieser Methode ist eindeutig die Qualit\u00e4t. Es k\u00f6nnen sich S\u00e4uren bilden, die eine nat\u00fcrliche l\u00e4ngere Haltbarkeit bewirken. Auch werden die Teige schonend und vorsichtig geknetet. So kann das Mehl optimal Wasser aufnehmen, was l\u00e4ngere Frischhaltung bewirkt. Generell ist diese Herstellungspraxis sehr heikel. Ist ein Gewitter im Anzug, kann es sein, dass die Hefe-Aktivit\u00e4t viel h\u00f6her ist als geplant. Wenn der B\u00e4cker dann nicht vorausschauend arbeitet, gehen die Teige zu stark auf und fallen zusammen oder \u00fcbers\u00e4uern. \u00abDamit ist auch erkl\u00e4rt, warum kurzfristige Bestellungen f\u00fcr uns immer zus\u00e4tzlichen Stress bedeuten, denn wir m\u00fcssen dann neue Teige herstellen, bei denen die lange G\u00e4rdauer nicht mehr gew\u00e4hrleistet ist. Also mehr Aufwand und h\u00e4ufig ein uns und wohl auch den Kunden weniger befriedigendes gutes Ergebnis. Die Qualit\u00e4t leidet!\u00bb So der Chef im Originalton.Auf diesem Hintergrund wirkt ein Werbespot, der verk\u00fcndet, dass statt einer Stunde der Teig sechs Stunden ruht, fast l\u00e4cherlich. Und auch der betonte Hinweis, dass Brot auf Steinplatten gebacken wird, ist keine Sensation, sondern Normalfall, denn Back\u00f6fen werden in den meisten F\u00e4llen so gebaut. Fazit: Leutwyler-Produkte haben weit mehr \u00abRuhezeit\u00bb als nur 6 Stunden und fast alle Brote werden auf Steinplatten gebacken. F\u00fcr Brotfabriken sieht das nat\u00fcrlich wieder ganz anders aus. Dort gilt es \u2013 durch unnat\u00fcrliche Zus\u00e4tze unterst\u00fctzt bzw. \u00fcberhaupt erm\u00f6glicht \u2013 eine kurze Produktionszeit zu erreichen. Merken Sie den kleinen Unterschied? \u00abIn der Ruhe liegt die Kraft\u00bb. Das darf die B\u00e4ckerei Leutwyler im Blick auf ihre Produkte mit Fug und Recht f\u00fcr sich in\u00a0Anspruch nehmen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Das gilt in der Backstube allerdings nur f\u00fcr den Teig, nicht f\u00fcr das emsig arbeitende Backstuben-Team. Doch von aussen wird das oft anders wahrgenommen. Wenn eine Brotsorte schon am Mittag ausverkauft und nicht nachproduziert oder eine gr\u00f6ssere Lieferanfrage nicht per \u00abKnopfdruck\u00bb realisiert werden kann, liegt das nicht am Personal, sondern am Teig. Eine Tatsache, die […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1483,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[53,87],"tags":[],"class_list":["post-2623","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-notabene","category-nummer-29"],"yoast_head":"\n